+7 (499) 653-60-72 Доб. 574Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Журнал регистрации обучения персонала общепита санитарным правилам

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами. Проверочный лист список основных контрольных вопросов для проведения плановой проверки на предприятиях объектах общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:
ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Вебинар - Блок обучения персонала и KPI

СРЕДИ НАШИХ КЛИЕНТОВ:

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист список основных контрольных вопросов для проведения плановой проверки на предприятиях объектах общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Согласно п. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал? Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля СП 1.

В СанПиН 2. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье. Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2. Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т.

Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации. Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества п.

Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции. В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т. Образец заполнения журнала см. Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд.

Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом. Пример заполнения см. Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток.

Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу. Оценке качества фритюра уделяется особое внимание.

Производственный контроль качества фритюрных жиров п. Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров. Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6—7 часов жарки. Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов.

После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами п. Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности листа бумаги.

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл. В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра. Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления. Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров пример заполнения см.

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания. Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний п. Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации при наличии в штате или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле , работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается.

Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров пример заполнения представлен далее.

По итогам осмотра под списком работающих он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день смену делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства изготовления пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях. Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы. Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи.

Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены. Соломай, канд. Издание Подписаться на журнал Авторам Рекламодателям. В каком виде — на бумаге или в электронном? Узнать больше: Проверочный лист при проведении плановой проверки за соблюдением обязательных требований на предприятиях объектах общественного питания Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности.

Подпишитесь на нашу рассылку Рассылка о новых материалах в блоге и новых номерах журналов. Отправляется в среднем 1 письмо в 2 недели. Минздрав обязал прививать детей с болезнями нервной системы против гемофильной инфекции. С 1 января г. Перейти в блог. План проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей Роспотребнадзором на год План проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей управлением Роспотребнадзора по г.

Москве на год. Шаблоны документов. Новости законодательства. Выписываете журнал? Я согласен с политикой конфиденциальности.

Документы для кафе, ресторана, столовой (общепита)

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен — насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе. Контролирующий орган — Роспотребнадзор СЭС осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Журнал обучения сотрудников программе безопасности питания на основе принципов ХАССП; Журнал регистрации инструктажа Справочник « Санитарные нормы и правила для ОУ и ДОУ – подготовка к проверке Роспотребнадзора» + CD.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Организация производственного контроля и микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания Bo всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль за качеством поступающего сырья, пищевых продуктов, а также вырабатываемой готовой продукцией.

Екатеринбурге Свердловской области Кисарин В. Санкт - Петербурге Шумакова Е. Москве Пискарева И. Сеченова Богданова Е. Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.

Для MisterGaribaldi , yell08 и всех, кто работает или планирует работать в общепите. Пост о том, как законно вести бизнес в общепите.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида. Форма журнала графы : 1. Разрешение к реализации время. Ответственный исполнитель ФИО, должность 6. ФИО лица проводившего бракераж.

Бесплатная доставка по всей России В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Для Вашего удобства мы собрали наиболее актуальный и универсальный комплект журналов, который поможет вашему предприятию организовать работу в соответствии с существующими требованиями, а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс. Комплект обязательных журналов по пожарной безопасности в организации 10 журналов. Способы оплаты О доставке Контакты Онлайн заявка.

Какие журналы надо вести на предприятиях общественного питания? Обучение и аттестация персонала · Техническое регулирование · Эпидемиология в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами. учреждениях начального и среднего профессионального образования.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Выбор спецодежды для поваров и официантов
Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. conscoscho

    Качество звука мешает слушать смысл видео. Темы очень полезные , но шумы мешают !)

  2. Никандр

    Гандоны!сами себе поделали зарплаты от 300 тыс.грн-по 3 млн.и на них работать.уроды!килеры есть везде.

  3. Лилиана

    Тема по куплю-продажу авто интересная. Побольше расскажите про возможные варианты мошенничества.